Y un jamón...para hipertensos.

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Un grupo de investigadores de la Universidad de La Rioja está trabajando para obtener un jamón curado de bajo contenido en sal. La autora del estudio y catedrática de Tecnología de los Alimentos de dicha Universidad, Elena González Fandos, explica que «desde el punto de vista nutricional la composición de este jamón es igual al de cualquier otro curado. La única difrencia se halla en su menor contenido en sal, entre un diez y un quince por ciento menos con respecto a los convencionales, pero estamos trabajando para bajar estas cifras todavía más». En cualquier caso, no hay que olvidar que la sal juega un papel esencial, tanto a nivel sensorial como de estabilidad, en la elaboración de este producto. Por ello, González se centra en mejorar los sistemas de salazón, así como en realizar adaptaciones del proceso relacionadas con el control de las condiciones de temperatura y humedad relativa, así como el tiempo con el fin de conseguir un producto estable y con unas características sensoriales adecuadas. Otra vía que están investigando consiste en sustituir parcialmente la sal por otros compuestos que no contengan sodio. Una de las alternativas que barajan con respecto al método tradicional de salado consiste, según González, «en apilar jamones sobre una capa de sal en el suelo y adicionar sucesivas capas de sal y jamones hasta completar una altura de entre seis y ocho piezas».

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